那样香的桂花，为何味道非常难复刻_生活百科

那样香的桂花，为何味道非常难复刻

时间：2024-10-17 13:24来源：www.huyonger.com作者：未知点击：

导读：

这个秋季，我被桂花的香味紧紧包裹，浓郁的甜香熏得人头晕，以至于我在朋友圈发出质问：天下竟有香得这样不“克己复礼”的花？！

但和我有同样烦恼的朋友恐怕不多，毕竟桂花味深受喜欢，早已和渐凉的风、中秋的月一块组成了“秋季”。不只很多品牌都推出了桂花味的香水、护手霜，这几年的咖啡馆和甜品店，也纷纷推出桂花味的秋天限定。

那样香的桂花，为何味道非常难复刻

近几年，连咖啡馆都时尚一到秋季就撒一把桂花在拿铁上｜图虫创意

然而，这类桂花味制品到底够不够桂花，却一直存在争议。有些桂花味香水被评价为“和桂花毫无关系”，就算是同一款商品，不同人对于“够不够桂花”的怎么看恐怕也会出现两极。为何要做出每人认同的桂花味，这么难？

你说的桂花，是哪一种桂？

桂花，中文正式名“木犀”（Osmanthus fragrans），有四个容易见到品种群——金桂、银桂、丹桂和四季桂。这四个品种群的香味构成虽然无明显差异，都以芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮、罗勒烯和γ-癸内酯等成分为主；但各种芳香成分的含量比率却不尽相同，这就给它们的味道带来了微妙的差别。

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四个品种群：左上Albus为银桂，右上Aurantiacus为丹桂，左下Luteus为金桂，右下Asiaticus为四季桂；同个品种群里的不同品种，花色也会稍有不同｜Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853

无论外观还是香气，金桂和银桂一般是最很难区别的，丹桂和四季桂则分别依赖花色和物候，与他者拉开差距——丹桂的花是橙色的，四季桂则桂像他的名字一样四季都能盛开。可能是由于有了别的特征，这两个品种群的香气相对没那样浓郁，因此也不合适腌桂花糖、浸桂花油，制成各种桂花制品。丹桂中芳樟醇的含量高，让它闻起来更清甜；四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高，具备清甜的木质清香。

金桂与银桂都在秋天开放，除去金桂的花色比银桂更深以外，它们在香味上也有微妙的不同。银桂的香气更偏清淡香甜，这是由于它的罗勒烯含量高，这种物质具备花香与青草香，伴有橙花油的气息。而金桂的香味则更馥郁，也偏木香，这是由于它的β-紫罗兰酮含量高。

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金桂的味道最为浓郁｜图虫创意

紫罗兰酮都具备浓郁的花香，在十月，桂花开得最旺盛的时候，困扰我的那种过于浓郁的香气，正是来自金桂。至于丹桂和四季桂的香味“淡”，也是由于它们芳香成分中的β-紫罗兰酮含量较低。

桂花的浓郁香气，除去由化学成分决定以外，同时也受生物原因的影响。桂花作为一种合格的植物，芳香化合物的释放自然也是遭到调控的。有研究指出，β,Ｄ-葡萄糖苷酶可水解桂花鲜花香气的前体物质，释放出桂花鲜花中潜在的香气成分，这使得桂花的香气愈加地浓郁，以至于叫人感觉困扰。

你买到的桂花味是如何来的？

桂花味制品“不够桂花”，可能是由于它所模仿的并非你最熟知的那个桂花品种。不过，提取办法非常可能也要背锅，不一样的提取办法最后采集到的桂花味也有所不同。

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桂花茶、桂花糕，可以直接加入晒干的桂花，但桂花味香氛、桂花味护手霜则需要提取桂花中的芳香物质｜图虫创意

容易见到的桂花制品，比如桂花浸膏和桂花净油，恰是国内的特产。桂花头油、各种桂花香氛，大多是依靠桂花净油的再加工。

桂花浸膏以盐桂花为材料，脱盐、脱水后，用石油醚浸提，浸提液经蒸发浓缩收购溶剂后制成。假如将桂花浸膏进一步用乙醇微热溶解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏收购乙醇，就得到了桂花净油。桂花浸膏当中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、对甲氧基苯乙醇、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰醇和苯乙醇等，桂花净油中也差不多。

另一种容易见到的提取办法是蒸馏萃取，如此可以得到桂花精油和副产物桂花纯露，它们的主要香氛成分则是芳樟醇及其氧化物、γ-癸酸内酯、β-紫罗兰酮、香叶醇等。

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伴随桂花味香氛这几年越发走红，对香味的模拟也会愈加还原｜Pixabay

桂花头香中的主要成分是单萜化合物，低沸点含氧化合物相当多。因此，当大家接近一棵活生生的桂花树时，吸入的第一口天然香气，其成分均衡温和、香甜可爱，但复杂的提取办法却会损失掉天然香气中一些对温度敏锐的成分。

依据文献描述，现在可测试并鉴别的鲜桂花花瓣中的芳香化合物有约120种，但这类桂花制品中的芳香化合物都大优惠扣——桂花浸膏中有大约60种，桂花纯露中只剩下46种，到了桂花净油则只剩下30余种。

同时，桂花的芳香化合物这样繁多，要靠人工合成完全模拟桂花的香味暂时也还办不到。但伴随近期几年桂花味愈加火，提取和合成的工艺应该也会随之进步。当然，提纯也不全是坏处——提纯虽会致使芳香化合物损失，却也让香味变得浓郁悠长，容易保存且叫人记忆深刻，就像是泛黄的老照片。

此桂非彼桂

说到“桂”，叫人混淆的除去桂花的四个品种群，还有樟科的桂。

依据一些学者的说法，古人在非常长一段时间里都混淆了樟科的桂和木樨科的桂。譬如“奠桂酒兮椒浆”这一句中，“桂”与“椒”相对，乃是具备辛香味的香料，因此更大概指的是樟科桂。

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樟科的肉桂｜Forest and Kim Starr

其实，樟科的桂大伙都很熟悉，肉桂、桂皮、阴香等等香料，都在这个范畴内。

肉桂（Cinnamomum cassia）由于具备特殊香味，会被制成香料与提炼精油。肉桂树皮晒干了就是桂皮，其主要芳香成分包含肉桂醛、γ-松油烯、α-芹子烯等，其中肉桂醛气味辛辣，γ-松油烯和α-芹子烯则分别具备柑橘香、甜香和丁香、泥土香。由肉桂的树皮、枝叶提炼得到的肉桂油，主要芳香成分则是肉桂醛、α-蒎烯等，α-蒎烯的气味则偏甜，更接近木香，二者的结合造就了肉桂辛辣香甜与醇厚温暖的特殊香味，相信大伙炖肉的时候都见识过。

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桂皮，非常厚｜Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons

在甜点和香氛中容易见到的“肉桂”，则是锡兰肉桂（C. verum），其主要香氛成分是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚具备温和的辛香气，乙酸肉桂酯具备温和的花香与胡椒香。锡兰肉桂中的肉桂醛含量略低一些，因此气息香甜馥郁、辣感减轻，更合适搭配各类甜品。假如你实在没办法想象肉桂的香气，星巴克就有肉桂粉，浅闻一下不算犯罪。

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